Vì sao lẩu mắm có mùi rất đậm?
Lẩu mắm được nấu từ mắm cá, phổ biến nhất là mắm cá linh và mắm cá sặc. Khi đun nóng, mắm tỏa ra mùi thơm đặc trưng khá mạnh, khiến nhiều người lần đầu thưởng thức có thể cảm thấy lạ.
Tuy nhiên, mùi đậm không đồng nghĩa với vị quá mặn. Sau khi được lọc kỹ và nấu cùng nước hầm xương, nước dừa hoặc các loại rau củ, vị mắm trở nên dịu hơn và hài hòa hơn rất nhiều.
Bí quyết nằm ở bước lọc mắm
Mắm được nấu với nước cho đến khi tan hoàn toàn, sau đó lọc bỏ xương và phần cặn. Chỉ phần nước mắm trong mới được dùng để nấu lẩu.
Đây là công đoạn quan trọng giúp nước dùng có hương thơm đặc trưng nhưng vẫn trong, không lợn cợn và không có cảm giác gắt khi ăn.
Nguyên liệu
Phần nước dùng
Mắm cá linh hoặc mắm cá sặc.
Xương heo hoặc nước hầm xương.
Nước dừa tươi (tùy công thức).
Sả.
Hành tím.
Tỏi.
Ớt.
Đường phèn.
Phần nhúng lẩu
Tôm.
Mực.
Cá.
Thịt ba chỉ.
Cá viên hoặc chả cá tùy chọn.
Đậu hũ.
Rau ăn kèm
Bông súng.
Bông điên điển.
Rau nhút.
Kèo nèo.
Rau muống.
Cải xanh.
Cà tím.
Khổ qua.
Nấm rơm.
Bún tươi thường được dùng để ăn cùng lẩu.
Vì sao nước lẩu không quá mặn?
Mắm chỉ là phần tạo hương vị nền. Sau khi lọc, nước mắm được pha với nước dùng theo tỷ lệ phù hợp rồi nêm lại bằng đường phèn và các gia vị khác.
Vị ngọt tự nhiên từ xương, rau và hải sản giúp cân bằng vị mặn của mắm. Vì vậy, nước lẩu đạt yêu cầu thường có vị đậm đà nhưng không gắt.
Rau là phần không thể thiếu
Lẩu mắm miền Tây nổi tiếng với số lượng rau rất phong phú. Một nồi lẩu có thể dùng hơn mười loại rau khác nhau tùy mùa.
Các loại rau mang nhiều hương vị như ngọt, chát nhẹ, đắng, giòn hoặc mọng nước. Khi nhúng vào nước lẩu, rau giúp cân bằng vị béo và mùi mắm, đồng thời làm nước dùng thêm ngọt.
Hải sản và thịt làm phong phú hương vị
Tôm, mực, cá và thịt ba chỉ là những nguyên liệu phổ biến trong lẩu mắm. Mỗi loại khi nhúng chín đều bổ sung thêm vị ngọt tự nhiên cho nước dùng.
Nhiều nơi còn sử dụng cá basa, cá hú, cá kèo hoặc các loại cá đồng để tăng hương vị đặc trưng của miền Tây.
Cách thưởng thức
Nồi lẩu luôn được giữ sôi nhẹ trên bếp. Người ăn lần lượt cho rau, thịt và hải sản vào nhúng chín rồi ăn cùng bún tươi.
Rau nên được cho từng ít một để giữ độ giòn và giúp nước dùng không bị nguội nhanh.
Vì sao lẩu mắm có vị hài hòa?
Nếu chỉ ngửi, nhiều người sẽ cảm nhận rõ mùi mắm khá mạnh. Nhưng khi thưởng thức, vị mắm chỉ là một phần trong tổng thể hương vị.
Vị ngọt của nước dùng, vị tươi của hải sản, vị béo của thịt, vị thanh của rau và mùi thơm của sả hòa quyện với nhau, tạo nên nồi lẩu đậm đà nhưng cân bằng.
Chính sự kết hợp giữa mắm và rất nhiều nguyên liệu tươi theo mùa đã giúp lẩu mắm trở thành một trong những món ăn tiêu biểu của ẩm thực miền Tây Nam Bộ.
